POELEE DE GIROLLES DE BERTRAND CHAMAYOU

Le pianiste (et fin gourmet) Bertrand Chamayou a accepté de nous dévoiler la recette de sa « Poêlée de girolles que je fais régulièrement »

Quantités pour 4 personnes

– 1 oignon
– 8 abricots secs
– une quinzaine d’amandes émondées
– 1 citron
– kirsch
– bouillon de volaille

– environ 400-500 g de girolles
– curry, sel, poivre
– lait
– quelques herbes (cerfeuil, persil, ciboulette…)
– beurre

La recette

Faire tremper quelques heures les amandes dans du lait.

Restaurant-Lazare-poêlée-de-girolles

Ensuite :

– Nettoyer minutieusement les girolles avec du papier essuie-tout légèrement humidifié. Couper les extrémités terreuses des pieds. Partager en 2 ou 3 les plus grosses.

– Hacher les abricots secs en petits morceaux

– Retirer les amandes du lait et les concasser

– Hacher finement les herbes

– Emincer l’oignon

– Faire chauffer du beurre dans une grande poêle. Y faire revenir l’oignon quelques minutes à feu doux.

– Ajouter les abricots secs.

– Déglacer le tout avec un peu de kirsch

– Une fois le kirsch évaporé, ajouter les girolles, puis verser environ 15 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire à feu moyen 6-7 minutes en remuant.

– Déglacer avec le jus du citron puis ajouter les amandes, les herbes, une pointe de curry, du sel, du poivre.

Bertrand Chamayou / Sol Gabetta

le dimanche 14 janvier 2018

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